[이 책] 가이 크로스비의 '푸드 사피엔스'
요리·예술·과학의 완벽한 융합
오은지 기자 ejoh@ihalla.com입력 : 2022. 12. 02(금) 00:00
[한라일보] "우리가 음식을 '과학적'으로 요리할수록 심혈관 질환, 뇌졸중, 비만, 제2형 당뇨병, 치매, 각종 암 같은 만성 질환의 발병률도 낮아질 것이다. 요리 과학은 우리 삶의 질과 기쁨을 드높여 줄 것이다."(본문 중)

하버드대 영양학과 교수이자 음식 과학자인 가이 크로스비는 '과학으로 맛보는 미식의 역사'란 부제를 단 책 '푸드 사피엔스'(북트리거 펴냄) 전체에 걸쳐 과학의 발전 역사와 요리가 과학을 통해 현재의 경지에 올라선 과정을 탐색한다.

요리와 과학적 발견의 고리 연결
지난 발자취·미래 요리 세계 조망


요리 뒤에 숨겨진 역사와 과학, 예술을 차근차근 톺아보며 인류가 요리로부터 부여받은 영양학적 이점을 발판 삼아 인간으로서의 독자적 길을 개척하는 지점부터 시작해 마지막 책장까지 요리와 과학적 발견의 고리를 끈끈하게 연결해 낸다. 특히 역사·화학·인류학·요리 과학을 통합해 인류의 지난 발자취를 추적하는 데 그치지 않고, 예술과 과학이 통합된 형태로 앞으로의 일상에 자리 잡을 '요리 과학'에 이르기까지 우리가 맞이할 미래 요리의 세계를 조망한다.

출판사는 "이 책은 어려운 과학 주제를 일반인도 알기 쉽게 설명하고, 엄선한 레시피를 통해 과학적 원리를 구체적으로 보여 준다"며 "요리를 예술과 과학의 완벽한 융합으로 발전시킴으로써 인간이 누릴 수 있는 가능성이 무엇인지 알려준다"고 소개한다.

책은 크게 7장으로 구성됐다. 1장 '요리:더 비기닝'에선 200만~1만2000년 전으로 거슬러 올라가 불의 발견이 가져온 요리의 탄생부터 인간이 어쩌다 지구상에서 유일하게 요리하는 종이 되었는지 그 기원을 들여다본다. 이어 5장 '요리 혁명'에선 20세기 이후의 현대 요리법과 더불어 요리를 '덧없는 예술' 혹은 '차가운 과학의 산물'로 봐야 하는 지 등 20세기부터 현재에 이르기까지 요리를 둘러싼 다양한 시선을 분석한다.

마지막 7장 '좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래'에서는 탄수화물, 지방, 단백질의 좋고 나쁨을 논하고, 앞으로 요리 과학이 어떤 길을 걷고 어떻게 인류를 구원하게 될지 살펴본다.

저자는 크림색 바탕을 깐 지면에 짧은 에세이 몇 편을 실어 각 장 본문에서 다룬 과학을 좀 더 깊이 있게 설명하고, 각 장의 과학과 긴밀하게 연결된 몇 가지 레시피를 책에 실었다. 오윤성 옮김. 1만8500원.
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