[한라일보] 메밀 가열 과정에서 발생하는 쓴 맛을 줄일 수 있는 분말 제조기술이 개발됐다.

제주특별자치도 농업기술원은 제주 메밀을 활용한 다양한 가공제품 개발을 위해 증숙(찌기) 공정을 적용, 영양성과 가공성이 향상된 메밀 분말 제조기술을 개발했다고 29일 밝혔다.

제주는 2024년 기준 메밀 재배면적 1858ha, 생산량 1249톤으로 전국 최대 주산지이나, 대부분 원물 형태로 유통되고 있다. 도내 가공 인프라 또한 충분하지 않아 지역 내 부가가치를 높일 수 있는 기술 개발이 필요한 실정이다.

특히 메밀은 가열 과정에서 쓴맛의 원인인 퀘르세틴(Quercetin)이 증가하고, 글루텐이 없어 반죽 점성이 약해 가공 중 쉽게 끊어지거나 굳는 특성으로 제품화 과정에서 맛과 식감을 유지하는 데 한계가 있다.

농업기술원은 이러한 문제를 개선하기 위해 제주에서 재배된 국내육성 신품종 '햇살미소'와 '황금미소'에 찌고 익히는 증숙 공정을 적용하는 연구를 진행한 결과 증숙 처리된 메밀분말은 기능성 측면에서 조단백질 약 2.5배, 루틴함량 약 2.7배 증가한 경향을 보였다. 반면 퀘르세틴 함량은 감소해 제품 가공 시 쓴맛을 개선할 수 있을 것으로 확인됐다.

이와함께 분말의 호화도(전분이 가열되는 과정에서 물을 흡수해 팽창되는 현상)가 상승해 수분 흡수 보유력이 높아지고 조직감이 부드러우며, 냉장 저장 후 재가열 과정에서 쉽게 굳지 않는 특성을 보였다.

농업기술원은 이번 연구로 확보한 제조기술에 대해 특허 출원하고 증숙 메밀분말을 활용한 건강식·간편식·디저트류 등 다양한 가공제품 개발을 추진할 계획이다.

농업기술원 강다영 농업연구사는 "원물 위주 생산에서 벗어나 다양한 가공기술 개발을 통해 부가가치를 높이고, 메밀 산업의 안정화에 기여할 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.



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