[건강 플러스] 양념 채소(마늘, 양파, 대파, 부추)의 영양

김현석 기자 / ik012@ihalla.com    입력 2018. 12.05. 20:00:00

마늘, 양파, 대파, 부추는 모두 파속(Allium)에 속하는 식물들로 각종 요리에 빠지지 않고 들어가지만 그 자체가 주재료로 사용되기보다는 음식의 풍미를 더해주는 양념 채소로서의 역할을 하는 식품들이다. 파속 양념 채소의 영양과 기능성에 대해 알아보자.

마늘은 매운맛을 내는 대표적인 채소로 수분이 60%, 단맛을 내는 탄수화물이 약 32%, 단백질이 3%정도 함유돼 있으며, 필수아미노산을 모두 함유하고 있다. 마늘은 매운맛으로 인해 단맛이 잘 느껴지지 않으나 사실 당도가 35~45。Brix 정도로 바나나의 2배, 수박의 3배 정도로 매우 높다. 그 외 칼륨, 칼슘, 셀레늄 등의 무기질과 비타민 B1, B2, C 등을 함유하고 있다. 마늘에 함유된 황화합물인 알린(Alline)은 매운맛과 독특한 냄새를 내는 기능성 성분인데 갈거나 다지면 분해되면서 알리신(Allicine)으로 바뀌어 강한 휘발성을 풍기며, 강장효과와 근육 증강에 효과가 있고 암 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

'서양에서 들어온 파'라는 의미를 지닌 양파는 탄수화물, 단백질, 무기질 등이 다량 함유돼 있고, 지방과 나트륨 함량은 낮은 편이다. 칼륨, 칼슘, 철, 인 등의 무기질을 함유하고 있으며, 식이섬유와 엽산도 풍부한 편이다. 양파에 포함된 주요 기능성 성분은 유황화합물인 디설파이드류나 트리설파이드 등 휘발성 물질로 눈물을 나게 하고 특유의 냄새를 발생시킨다. 매운맛 성분인 알릴프로필 디설파이드, 디알릴 디설파이드 등은 열을 가하면 일부는 설탕의 50배 단맛을 내는 프로필메르캅탄 등으로 분해된다. 최근 양파의 효능 중 주목받는 기능은 혈액순환 개선을 통한 고혈압, 동맥경화 등 뛰어난 성인병 예방효과이다. 또 껍질에 많이 함유된 퀘세틴은 발암물질의 활성 억제, 항암물질의 활성 증대 및 변이 암세포의 생육을 저해하는 것으로 알려져 있다.

대파는 90% 이상이 수분이고 칼륨의 함량이 다른 채소에 비해 상대적으로 높긴 하나 다른 식품에 비해 특별히 영양가가 높지는 않다. 하지만 조리 시 맛을 더욱 좋게 하며, 조리된 음식의 독특한 풍미를 더해주기 때문에 많은 음식에 기본 양념으로 쓰이고 있다. 파의 흰 부분에는 가용성 탄수화물과 비타민 B의 함량이 많으며, 녹색 부분에는 단백질, 지방, 칼슘, 칼륨, 인, 철분, 섬유질 등이 함유돼 있고, 특히 비타민 A와 C가 많이 함유돼 있다.

부추는 독특하고 강한 냄새 때문에 서양에서는 잘 이용하지 않다가 최근 효능 및 영양적 가치가 알려지면서 소비가 급증하고 있다. 부추는 단백질, 지질, 섬유질, 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C, 칼슘, 철 등의 영양소를 많이 함유하고 있다. 부추 냄새의 근원이 되는 휘발성 성분인 유화 알릴은 뛰어난 살균 및 방부작용이 있다. <제주대학교병원 집중영양지원팀>

한라일보