[당찬 맛집을 찾아서] (148) 제주시 연동 '코히츠지'

‘양고기는 냄새난다’는 편견을 깨다

손정경 기자 / jungkson@ihalla.com    입력 2018. 06.07. 20:00:00

대표메뉴인 양갈비 구이. 사진=손정경기자
삿포로식 양고기구이·양육개장 이색메뉴 눈길
1년 미만 어린 양고기만 사용 고소한 육즙 가득
저온 숙성된 고기 주문 즉시 준비해 비린맛 잡아


코히츠지(こひつじ). 1년 미만의 어린 양을 뜻하는 일본어다. 제주시 연동에 위치한 코히츠지는 식당 이름 그대로 부드러운 식감의 1년 미만의 어린 양고기만을 사용하는 삿포로식 양고기구이 전문점이다.

코히츠지는 지난 2월 19일 정식영업을 시작해 아직 영업한 지 채 4달도 되지 않았지만, 양고기 특유의 비린맛을 확실히 잡은 손맛 덕에 미식가들 사이에서 벌써부터 입소문을 타고 있다.

코히츠지는 '제주에서 양갈비 한 번 제대로 해보자'란 집념으로 똘똘 뭉친 세 남자, 김용환(37), 최호균(37), 임철우(32)씨가 함께 운영하고 있다. 이들은 제주와 서울을 오가며 반년이 넘게 양고기 특유의 냄새를 없애는 방법과 양고기가 품고 있는 육즙을 살리며 구워내는 방법 등을 교육받았다. 또 정식영업 전 일주일간 가오픈해 모든 메뉴를 무료로 제공하고 손님의 평가를 토대로 조리법을 조금씩 바꿔내는 열의도 보였다.

코히츠지를 함께 운영하고 있는 임철우(왼쪽)·김용환(오른쪽)씨.
세 남자는 코히츠지의 인기비결로 저온숙성 시킨 고기와 겉만 익혀 구워내는 조리법 등을 꼽았다.

주방을 맡고 있는 최호균씨는 "아시다시피 제주지역에는 생고기가 못 내려온다. 우리 식당은 호주산 양고기를 쓰는데 급냉을 한 고기를 받으면 2~3일 정도 저온숙성 시킨다"고 설명했다. 최 씨는 이어 "불판을 전자레인지에 달군 뒤 열이 있는 상태에서 구워 손님들께 내어드린다. 겉이 빨리 익어야 고기 안은 육즙을 가득 머금어 부드러운 식감이 살아난다"고 덧붙였다.

바(Bar) 형식의 테이블에서 세 남자가 직접 구워주는 양갈비·양등심 구이도 일품이지만 오직 코히츠지에서만 맛볼 수 있는 양육개장도 그 맛이 훌륭하다.

이들은 "양육개장의 경우 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 코히츠지만의 메뉴"라며 "24시간 사골을 우려낸 후 비법양념으로 만들어 낸 양육개장은 영양과 맛 모두에서 만점인 메뉴"라고 말했다.

비법양념으로 만들어 낸 영양식 양육개장
최 씨는 "처음엔 된장을 풀어 양전골로 만들어봤는데 얼큰한 맛이 없어 고민하던 찰나 양 사태를 고아낸 육수와 닭 육수를 적절히 섞어 육개장 양념을 더 하니 감칠맛이 살아 양육개장으로 메뉴를 바꿨다"고 설명했다.

코히츠지는 밑반찬 하나, 양념 하나에도 정성을 가득 담는다. 양고기구이에 함께 나오는 간장양념과 날치알 마요네즈 양념 등도 세 남자가 수십 번의 시행착오 끝에 탄생시켰다.

코히츠지의 간장양념은 각종 야채, 과일과 함께 3일간 숙성시킨 일본간장에 그 비법이 있다. 함께 나오는 다른 양념들은 각기 다른 손님의 취향을 고려해 상에 올리고 있다.

최 씨는 "원래는 소금과 간장양념 두 가지만 제공했었는데 연세가 있으신 분들은 고기를 젓갈에 찍어 먹으시길 원하는 분들이 많았다"며 "단순히 젓갈만 내어드리기 보다 감칠맛을 더하기 위해 쌈장을 조금 섞어 내어드린다. 날치알 마요네즈 양념의 경우 달콤한 맛을 원하는 젊은 여성고객을 위해 만들었다"고 말했다.

구이의 경우 직접 구워 손님 상에 올린다.
세 남자는 제주도내 코히츠지 1·2·3호점을 운영하는 게 목표라며 웃어 보였다. 처음부터 동고동락을 함께한 세 사람이 하나씩의 가게를 운영하고 싶다는 바람에서다.

세 남자는 '코히츠지가 어떤 식당으로 기억되고 싶냐'라는 질문에 "양고기에 대한 편견을 바꿔내는 식당으로 기억되고 싶다"고 입을 모은다.

"식당에 들어왔다가 '어 양고기네'하며 나가시는 손님들도 많으세요. 냄새가 날 거 같다는 생각 때문이신데 안타깝죠. 양고기도 냄새 없이 맛있을 수 있다는 것을 저희 코히츠지의 음식을 통해 알리고 싶어요."

코히츠지의 영업시간은 매일 오후 5시부터 12시까지며 매월 둘째, 넷째 주 월요일은 휴무다. 문의=064-713-1180.

한라일보